無添加で体にいい本物の味噌の選び方
味噌って種類が多くてどれを選んだらいいか迷うことはありませんか？
この記事でわかること
・味噌の原材料と種類
・味噌に使用される食品添加物について
・体にいい本物の味噌を見分ける5つのポイント
・実践！我が家の使っていた味噌と今後取り入れたい味噌
・上記５つのポイントを全て満たす無添加味噌３つ
味噌の原材料と種類
味噌の原材料は「大豆」「麹」「塩」といった感じでとてもシンプル。
そして、「麹の種類(米麹、麦麹、豆麹)」、「味の種類(辛口、甘口、甘味)」、「色の種類(赤味噌、白味噌、淡色味噌)」の３つの要素で
多種多様な味噌が全国各地で作られていて、これらを混ぜ合わせた調合味噌もあります。
国内で生産される味噌の８割は「米味噌」で、中でも「信州味噌」は全国のシェア約５割ともっともポピュラーです。
味噌に使用される添加物について
さて、味噌に使われる添加物にはどのような物があるでしょう？
そもそも味噌の原材料はとてもシンプルで、本来は添加物がなくても作れます。
わざわざ添加物を使用するにはそれなりの理由があるので、味噌に使われる添加物とその効果を見ていきたいと思います。
●調味料(アミノ酸等)、〇〇エキス…味をよくするために添加される
ビタミンB2…色を綺麗に保つ
ソルビン酸…保存料
清酒…発酵を止めて袋の膨張を防ぐ
体にいい本物の味噌を見分ける５つのポイント
🔸原材料がシンプルなものを選ぶ(たくさん書いていない)
味噌の原材料は「大豆」「米麹(麦麹)」「塩」といった感じで、とってもシンプル。
パッケージ裏の原材料欄を確認してこれらのシンプルなものを選びましょう。
例えば次のようなもの…📷
添加物について
🔸天然醸造のものを選ぶ
天然醸造は人の手による仕込み作業のあとは、微生物にお任せして1 年以上発酵・熟成させることで仕上げる製法です。時間をかけることで味噌本来の旨味と甘みを引き出すことができます。
一方で早醸法という手法は人工的に加熱することで分解発酵を促し、短期間で味噌を作ってしまう製法です。3ヶ月程で出来上がるため、生産量は4倍、コストも大幅に削減できますが、その分風味や旨みが十分引き出されず、調味料(アミノ酸等)添加物で補っているのです。
🔸非加熱の生味噌を選ぶ
ポイントは容器に空気口がついているもの。
そもそも味噌は発酵食品であるため、商品としてパッケージに入ったあとも発酵・熟成が続いていきます。
その過程で、容量が増し容器が変形する、風味や色が変化することが起こるのです。このようなことを防ぐため、加熱殺菌処理をするメーカーもいます。
なお、出汁入りは味噌の風味を持続させるため加熱処理されており、酵母菌が死んでいるため味噌本来の効果は期待できません。。
🔸酒精が添加されていないもの
味噌によく使われる添加物の一つに清酒があり、発酵を止めて容器の変形や風味の変化を防ぐ役割があります。
清酒の役割はあくまで酵母菌の働きを抑えるのみ。加熱殺菌とは違い微生物は生きているので、発酵食品としての味噌の効果は期待できるとかんがえられます。
ところが、清酒の原材料はサトウキビなどの糖質と、トウモロコシ・さつまいもなどであることから、トウモロコシに遺伝子組み換えの物が使われている可能性があります。
遺伝子組み換えについて、主な原料に関しては「遺伝子組み換えでない」と表記しているメーカーが多いですが、味噌に使われる清酒までは考慮されていない場合もあります。
🔸国産の原材料
